EL AZAFRÁN

La rosa de azafrán es una pequeña flor morada. Sus seis pétalos surgen de un bulbo y envuelven tres estigmas rojos y tres amarillos. 

Su origen se sitúa en Asia Menor, hace más de 3000 años. En el palacio de Knosos (Creta), un fresco minoico pintado entre 1500 y 1600 a.C, muestra el azafrán como droga terapéutica, mientras que la referencia escrita más antigua aparece en un tratado botánico asirio del siglo VII a.C. Se dice que Alejandro Magno (356-323 a.C) en sus campañas asiáticas, utilizaba el azafrán persa en sus infusiones y abluciones, costumbre que llevó consigo a Grecia. 

En Mesopotamia cultivaban la flor para usarla como afrodisíaco así como para teñir y aromatizar. Entre los fenicios, las sábanas teñidas con azafrán eran lo más elegante para las noches de boda, así también su fragancia y virtudes afrodisíacas se ensalzan en la literatura griega y romana. Por otra parte Hipócrates, Dioscórides y Galeno lo mencionan en sus escritos como planta medicinal (sedante, estomacal, expectorante, abortiva, antihistérica...). Los egiptólogos han encontrado numerosas referencias de su uso en el antiguo Egipto, como medicina y como parte importante de los rituales religiosos. Y Cleopatra (69-30 a.C) lo introducía en sus cuidados de baño.

En India se convirtió en ingrediente clave de las comidas, pero también era muy preciado como tinte (los monjes budistas eligieron su color para sus túnicas) y como ofrenda a los dioses d la mitología hindú. 

El primer tratado chino de fitoterapia, escrito entre el primer y segundo siglo a.C por Shennong Bencaojing, recoge sus cualidades organolépticas y medicinales.  

Los primeros en difundir el azafrán fueron los comerciantes del Imperio persa. Abrieron y consolidaron rutas que unieron el Mediterráneo y China, por ellas circuló entre fardos de seda y otras especias. Más tarde griegos, romanos y turcos ayudaron a introducirlo en Europa, aunque con la caída del imperio romano vino también el declive de su cultivo. El segundo difusor importante del azafrán fue el pueblo árabe que con su invasión de la Península Ibérica lo introdujo en España. 

En la actualidad el cultivo del azafrán se centra en tres zonas: India, Irán y España. 

La zona de cultivo más importante de India se centra en Cachemira, frontera con Pakistán. Se cultiva desde hace 2000 años y tiene fama de ser uno de los mejores. El azafrán indio abastece principalmente la alta demanda nacional, pues es el país donde más azafrán se consume.

El azafrán iraní posee uno estigmas más cortos y menos aromáticos que el indio o el español, pero la mayor parte de la producción mundial se encuentra en esta zona. Sus otoños fríos y veranos calurosos se alían para producir grandes cosechas anuales.

La producción del azafrán español se centra en Valencia, Murcia y La Mancha, debido a sus peculiaridades climáticas estas zonas dan uno de los azafranes mejores del mundo de cualidades organolépticas excelentes.

En algunos pueblos de España la tradición sigue viva, aunque el cultivo disminuya con los años. Aún se regala  azafrán a los novios como deseo de prosperidad.

El proceso de recolección es duro, tradicionalmente reune a varias generaciones en torno a la mesa, que tras arrancar la flor de entre el esparto transportada en cestos, se procede a separar los estigmas rojos que son los utilizados como especia.

Después de la separación viene el tueste. Los estigmas se colocan en cedazos de tela metálica y se colocan sobre estufas, braseros, o fuegos caseros a una temperatura de 35º C. Una ves tostado pierde 80% de humedad. Se calcula que para conseguir un kilo seco necesitamos entre 150.000 y 200.000 flores 

Las propiedades entre las que destaca el azafrán son su capacidad de regular los jugos gástricos, estimular el apetito y facilitar la digestión. Recientemente se ha descubierto que es un excelente protector cardiovascular, actúa contra la arteriosclerosis y reduce los niveles de colesterol.

Las dos formas de cocinado más clásicas de utilizar son o diluyéndolas en agua (para que el color y el sabor se distribuyan mejor) o tostándolo. En Irán e India se pica con un mortero y se mezcla con medio vaso de leche, se mantiene durante media hora y el líquido resultante se echa al arroz o a los dulces cuando ya están casi echos. En la cocina hay que usarlo con mesura, ya que en grandes dosis puede ser tóxico.

En la cocina española es una de las especias más valoradas, que se utiliza diluyéndola en agua, en platos representativos como la paella y todo tipo de platos de cuchara.