WARAK INAB O WARAK DAWALI (hojas de parra rellenas)

Es un plato muy difundido en el mundo árabe, Grecia y los países de los Balcanes. Existen múltiples versiones, casi todas se hacen del mismo modo pero variando el contenido.
En concreto esta versión la he encontrado en el libro "Aroma árabe recetas y relatos" escrito por Salah Jamal Aboali de origen palestino.
Antes de desarrollar la receta os escribo un poco de la introducción que aparece en el libro.

"Todavía recuerdo las discusiones apasionadas e irracionales que entablaban mi abuela y la nasranía (nazarena; así llamamos los musulmanes a todos los cristianos). Pasando por encima de sus múltiples y diversas creencias (católicos, protestantes, armenios, ortodoxos, griegos, etc.) para nosotros todos son nasara (nazarenos). La nasraníe y mi abuela, nonagenarias ambas, eran vecinas de toda la vida, palestinas, viudas, semisordas e igual de dicharacheras las dos. Siempre sentadas una frente a la otra, sus jorobas las inclinaban tanto que sus cabezas a menudo chocaban. Paradójicamente, pese a todas estas similitudes, eran muy antagónicas y jamás se pusieron deacuerdo en nada; ni siquiera en el origen de la dalia (parra) podían llegar a un mínimo de consenso.

- La nazarena decía: El Rab (así los cristianos árabes llamaban a dios, aunque también utilizaban alá) cuando se enojó con Adán, le envío un Ángel para anunciarle su expulsión. El Ángel estuvo muy tierno con Adán, se entristeció y derramaba lágrimas, que fueron como un riego, y allí donde cayeron apareció una planta cuyos frutos deliciosos fueron consumidos por el Ángel, el cual dio a Adán una rama de aquella planta para cultivarla en la tierra y para alimentarse de ella bebiendo sus zumos.

Yo era el chico de los recados, y llevaba para mi madre que estaba, como siempre, en la cocina, las hojas de parra que ambas ancianas, acababan de rellenar y escuchaba el rotundo rechazo de mi abuela hacia la versión de la infiel nazarena. No cabe la menor duda de que mi abuela no oía bien la versión de su contertulia, y tanto daba lo que decía. Ella, terca como siempre, tenía que decirle no a la nazarena infiel y punto.

- Con vehemencia respondía: la planta creció gracias a los riegos que efectuaron un león feroz, un pavo real, un mono y un cerdo. De ahí viene la leyenda, muy extendida entre las aldeas del mundo islámico, que describe a los que beben el zumo de los frutos de la parra (uvas), feroz como los leones, ufanos como el pavo real, charlatanes como los monos y sucios como los cerdos.

- ¿Cómo es posible que los musulmanes beban y coman los frutos de una planta regada por un cerdo? preguntaba desafiante la nazarena.

- Mi abuela se defendía a su manera: Tú eres una vieja ignorante, ¿no te das cuenta de que desde el comienzo del mensaje mahometano no existen cerdos en la faz de la tierra musulmana?

Ya ven alrededor de las enormes bandejas, una de arroz y otra llena de hojas de parra, se debatían temas de toda índole. Se cerraban tratos de compra-venta, de bodas, de divorcios y de chismorreos infinitos...........


Warak inab o warak dawali
Hojas de parra rellenas

Ingredientes: (para 6-7 personas)

- 1/2 kg de hojas de parra frescas pequeñas y medianas (se pueden encontrar hojas de parra en conserva en        las tiendas que venden productos orientales)
- 1/2 kg de tomates maduros cortados en rodajas
- 50gr de aceite de oliva
- 3 cebollas medianas peladas y cortadas en aros
- 1/4 de cordero
- Sal

Relleno:

- 1/2 kg de carne picada
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 200gr de arroz largo
- 1 cucharadita de fulful bhar (mezcla de especias: pimentón dulce, cayena, clavo, comino, canela, cúrcuma, pimienta negra, semillas de cilantro y nuez moscada)
- Sal

Elaboración:

- Preparar el relleno: lavar el arroz varias veces, mezclarlo con el resto (la carne, el aceite, fulful bhar y la sal) y poner la mezcla en un plato. Reservar
- En otro recipiente, hervir 2 litros de agua y escaldar las hojas de parra frescas en el agua durante 5-8 minutos. Retirar del agua y extenderlas en una bandeja grande
- En la olla que se utiliza para la cocción, sofreír los pedazos de cordero con el aceite durante 10 minutos. Colocar las rodajas de tomate y las cebollas sobre la carne y sazonar. Reservar
- En un plato o en una tabla, extender una hoja de parra de modo que la parte lisa quede hacia abajo y la parte nervuda o rugosa hacia arriba. A continuación, cortar los nervios o troncos sobrantes.
- Poner una cucharada sopera del relleno en el centro de la hoja, plegar los lados y enrollar la hoja en dirección a la punta. Realizar el mismo proceso en todas las hojas
- Colocar los rollitos en la olla ordenadamente y siempre con la punta del rollito hacia abajo durante la cocción; este detalle es imprescindible para evitar la abertura del rollito durante la cocción. Una vez colocados los rollitos, rociarlos con un poco de aceite y limón.
- Cubrir la olla con un plato, colocándolo al revés para presionar e inmobilizar los rollitos, y seguidamente cubrirlos con agua caliente. Cuando el agua hierva, aflojar el fuego, tapar la olla y dejar durante 1/2 hora. Cuando haya absorbido el agua, cubrir de nuevo con agua caliente y dejar a fuego lento hasta la 2º  absorción del agua.
- En este momento, retirar la olla y dejar 5 minutos reposar.
- Disponer los rollitos en un plato grande o en una bandeja. Se comen así, tal cual, o mojándolos con un poco de yogur árabe cremoso

Como veis es una receta laboriosa pero no difícil. En sus diferentes versiones también las hay sólo con vegetales y claro con un poco de imaginación se pueden rellenar de infinitas cosas.

Esta es la receta con la que inauguro esta sección de "recetas del mediterráneo". A través de la preciosa introducción comprobamos los lazos de unión que se crean alrededor de la comida a pesar de la cultura y la religión.

Elijo también esta receta como homenaje al pueblo palestino, a su esperanza y a su dignidad.